Hace casi dos décadas, el emprendimiento familiar La Chacrita apostó por las alcaparras, originarias de la Cuenca del Mediterráneo. Hoy abastecen restaurantes con productos gourmet elaborados de manera artesanal y sin uso de fitosanitarios.
En una hectárea del periurbano de Camilo Aldao, al sudeste de la provincia de Córdoba, Carolina Torri y Mariano León desarrollaron una producción poco habitual para la Argentina: alcaparras. Lo que comenzó como una alternativa intensiva para un campo pequeño terminó convirtiéndose en una producción gourmet orientada a restaurantes, basada en el procesamiento artesanal y la comercialización directa.
La historia de La Chacrita comenzó hace casi dos décadas. “Con mi marido estábamos interesados en desarrollar una producción a la que pudiéramos agregar valor en origen y llegar al consumidor con una marca propia”, contó Carolina. Debido a la escala reducida del campo familiar —13 hectáreas alquiladas—, decidieron avanzar con actividades intensivas para generar mayores ingresos por superficie.
En esa búsqueda evaluaron distintas alternativas hasta inclinarse por dos cultivos poco habituales por entonces, que les resultaron atractivos por sus características y posibilidades comerciales. Hoy siembran soja, maíz y trigo, pero reservan tres hectáreas para producciones intensivas: una implantada con alcaparras y dos con nuez pecán.
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En el caso de la alcaparra, observaron una oportunidad vinculada a la calidad del producto disponible en el mercado local. “Lo que llega a la Argentina es el sobrante de lo que se comercializa en Europa. Entonces no llega lo de mejor calidad, sino lo que sobra”, señaló. Además, se trata de un alimento no perecedero, lo que facilita el agregado de valor y la comercialización directa.
Alcaparras: del cultivo al restaurante
Los primeros plantines de alcaparras llegaron a La Chacrita desde un vivero de Santiago del Estero y fueron implantados en octubre de 2008. Desde entonces, la hectárea original continúa en producción, con 2.000 plantas.
La alcaparra es una planta perenne y de hoja caduca que, durante la primavera y el verano, emite ramas y botones florales desde una corona basal. “En las axilas de las hojas empieza a emitir el botón floral, un pimpollo. Eso es lo que se cosecha a mano: la alcaparra propiamente dicha”, explicó la productora. Cuando la flor se abre y es polinizada, da origen al alcaparrón, el fruto de la planta, que también se comercializa.
La recolección comienza en octubre y se extiende hasta fines de enero o principios de febrero. “La rama sigue elongándose y produciendo nuevas alcaparras, entonces volvemos a cosechar semanalmente”, señaló. En ese período, una sola hectárea demanda el trabajo diario de entre ocho y diez personas. “Es una actividad intensiva y no se puede mecanizar”, indicó. Esto explica los altos costos operativos del cultivo.
Además del botón floral y del fruto, desde fines de 2024 también comercializan la hoja de alcaparra, luego de lograr su inscripción como alimento en el país. Entre los tres productos —la alcaparra, el alcaparrón y la hoja—, el potencial productivo ronda los 1.500 kilos por temporada.
El procesamiento comienza inmediatamente después de la cosecha. Las alcaparras pasan por una zaranda para separar tamaños y luego se colocan en salmuera durante un período de entre 35 y 60 días, proceso en el que adquieren las características adecuadas para su consumo.
“Durante ese período testeamos que el producto fermente adecuadamente, se conserve bien y se estabilice”, explicó. Luego, se vuelve a enjuagar y se encurte en la solución definitiva antes del fraccionado en frascos de vidrio, que realizan según la demanda.
“Es una industria pequeña, entonces no tenemos stock de frascos. Mantenemos el producto en los tachos de fermentación y hacemos el envasado en función de los pedidos”, comentó. Debido al proceso de conservación, el producto puede mantenerse en condiciones durante dos años.
Circuito comercial: chefs, ferias y venta directa
La construcción del circuito comercial comenzó junto con las primeras cosechas. Entre 2009 y 2010, Carolina y León empezaron a contactar chefs para que probaran los productos y aportaran devoluciones sobre la calidad. “Incluso han venido a conocer cómo trabajamos con los cultivos en el campo”, recordó.
Además, durante una década participaron en ferias de productores en Buenos Aires orientadas a promover alimentos argentinos y producciones diferenciadas. A partir de estas acciones, el crecimiento se dio a través del boca en boca.
Actualmente, la producción se orienta a un mercado de nicho y se comercializa en su totalidad de manera directa a restaurantes. Se trata de un emprendimiento integrado verticalmente, donde producen, procesan y comercializan sus propios alimentos. “No competimos con la alcaparra importada, que es más barata. Nos eligen por calidad”, señaló.
Si bien existen otros productores de alcaparra en el país, la demanda continúa insatisfecha. Por otra parte, algunos emprendimientos fueron abandonando la actividad por distintas causas, algunas vinculadas con el clima.
“El 5 de diciembre de 2025 cayó un granizo muy fuerte que cortó los ápices de las plantas y no tuvimos más producción. O sea, se terminó la cosecha”, contó.
Alimento gourmet
El vínculo con los cocineros también les permitió descubrir nuevas formas de consumo de las alcaparras y sus derivados. “Nos enseñaron distintas maneras de usar las alcaparras y combinarlas en diferentes platos”, contó Torri. Se trata de un alimento muy asociado con la cocina mediterránea y utilizado especialmente en platos con pescados, salsas, pizzas y ensaladas, entre otros.
“Una buena ensalada de tomate con alcaparras es espectacular y le da un toque gourmet a la comida”, señaló. En el caso del alcaparrón, en Europa suele consumirse como una aceituna, en picadas o pastas, e incluso se utiliza frito en distintas preparaciones.
La incorporación de la hoja de alcaparra también surgió a partir del contacto con la gastronomía. “Hace algunos años, un chef nos contó que en Grecia le ofrecieron hojas de alcaparra y nos propuso probar encurtirlas”, recordó. A partir de esa experiencia comenzaron los ensayos y luego aparecieron los primeros pedidos. Sin embargo, durante algunos años tuvieron limitaciones para venderlas por falta de habilitación.
“El restaurante estaba habilitado como establecimiento elaborador, pero nos faltaba el registro de producto alimenticio de la hoja”, explicó. Finalmente, en 2024 lograron la inscripción oficial.
Producción agroecológica
El emprendimiento se encuentra en el periurbano de Camilo Aldao, dentro de una zona donde existen regulaciones específicas para el uso de fitosanitarios. Sin embargo, hasta ahora no necesitaron utilizar insumos químicos en las alcaparras ni en las nueces pecán.
“Nunca tuvimos plagas ni enfermedades en un nivel tan severo como para tener que intervenir con fitosanitarios”, señaló. “No estamos en un lugar donde haya plantaciones similares que puedan compartir patógenos, entonces el cultivo se mantiene más saludable”, agregó.
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La situación es diferente en el resto del campo, donde producen trigo, soja y maíz. “En esos cultivos sí utilizamos fitosanitarios. Pero en los cultivos intensivos, mientras podamos prescindir de ellos, no los usamos”, indicó. Por eso, consideró que se trata de una producción agroecológica.
Además, el emprendimiento fue reconocido como Empleo Verde Local (EVL) por la Red Argentina de Municipios frente al Cambio Climático (RAMCC), dentro de la categoría Producción Sostenible de Alimentos.
