Un libro rescata experiencias históricas del INTA Marcos Juárez y reaviva el interés por sistemas porcinos pastoriles. En Colonia Caroya ya comenzaron a implantar pasturas para producir carne diferenciada.
La ganadería a pasto se está posicionando en mercados de alto valor por su aporte a la calidad de la carne. A los sistemas desarrollados en bovinos y aves ahora se suma el sector porcino, con proyectos que revalorizan los planteos pastoriles y apuntan a nichos gourmet.
Sergio Toletti, ingeniero agrónomo profesional de la zona de Adelia María, Córdoba, presentó recientemente el libro ¡Cerdos al pasto!, donde recopila información sobre experiencias de sistemas de pastoreo. La publicación despertó el interés de productores cordobeses. En Colonia Caroya, una localidad especializada en la producción artesanal de chacinados de cerdo, ya comenzaron a sembrar un lote con pasturas para avanzar en un nuevo emprendimiento.
Ganadería regenerativa
Entre 1978 y 2006 funcionó en INTA Marcos Juárez la Unidad Agrícola Porcina, un módulo donde los cerdos se alimentaban con pasturas combinadas con ración. La experiencia se desarrolló en 80 hectáreas de la experimental y partió de un diagnóstico previo: muchos productores porcinos de Córdoba y Santa Fe manejaban establecimientos de entre 20 y 100 hectáreas.
En ese esquema se implantaban 20 hectáreas de pasturas que luego se rotaban con soja, maíz y trigo, y esa producción se destinaba a la alimentación de los animales. “Hasta hoy los técnicos me dicen que cuando siembran esos lotes todavía rinden más, porque la bosta de los cerdos aumentó la fertilidad del suelo”, contó Toletti a AIRE Agro.
Ese material técnico fue parte de su formación. “Con esos trabajos estudié en la secundaria agrotécnica en Tandil, Buenos Aires, y después en la universidad, donde me recibí de ingeniero agrónomo”. Años más tarde integró el consejo de la experimental de Marcos Juárez, donde conoció al especialista Jorge Brunori, quien conservó la información generada durante más de dos décadas de trabajo. Esos archivos fueron el punto de partida del libro.
Para Toletti, el interés actual por estos sistemas se vincula con una mirada regenerativa de la producción, que integra el manejo del cerdo, el pasto y el suelo dentro de un mismo sistema, además de responder a nuevas demandas del mercado. “Con las aves ya pasó y ahora empieza a verse con el cerdo. Hay un nicho que impulsa esta demanda. El pasto le confiere características a la carne que no se logran con una ración dentro de un galpón”, indicó.
El enfoque apunta a desarrollar sistemas eficientes, con menor inversión y bajo impacto ambiental, apoyados en el manejo del pastoreo y el bienestar animal. “No digo que toda la porcinocultura vaya hacia ese sistema. Es un nicho dentro del sector, orientado a un mercado gourmet, como la carne a pasto o los huevos producidos en sistemas pastoriles”, agregó.
Hoy, ese tipo de planteos sigue siendo poco frecuente en la región. “Quizá aparece en la agricultura familiar, donde mucha gente tiene algunos chanchos en el campo, pero no en una lógica de nicho para producir carne de calidad a una escala importante”, advirtió. Sin embargo, desde la publicación del libro comenzaron a aparecer nuevos interesados.
“Me están escribiendo muchas charcuterías”, señaló. Por ejemplo, recibió el interés de un productor de Villa María que, tras probar distintos planteos productivos —desde sistemas de cama profunda hasta galpones— llegó a un punto en que el negocio dejó de cerrar. Sin embargo, siguió elaborando chorizos y jamones y ahora busca volver al sistema a campo, con animales alimentados con alfalfa y ración.
Un rescate cultural
Toletti también fue contactado desde Colonia Caroya, donde buscan mejorar la calidad de los salames. Primero brindó una charla convocado por la Municipalidad y, a partir de ese encuentro, comenzó a desarrollarse un proyecto con el grupo de productores agroecológicos Tiere. “Recién sembramos la pastura: son dos hectáreas de alfalfa, con la idea de engordar 70 lechones a pasto. Todavía falta hacer las instalaciones con alambres eléctricos”, comentó.
La iniciativa surgió a partir de problemas que enfrentan los elaboradores locales. Los productores de salames de la localidad señalan que muchas veces no consiguen buena grasa o que las bondiolas fallan por problemas de calidad. “Cuando el animal consume mucha soja, la grasa se vuelve más líquida y no tiene las mismas características que cuando el cerdo se cría a pasto. Algo similar ocurre cuando aumenta la proporción de maíz en la dieta”, afirmó.
Detrás de estas iniciativas también aparece una búsqueda por recuperar prácticas productivas tradicionales de la región. “Se ha perdido toda una cultura. Antes los colonos hacían fruticultura, criaban cerdos y tenían otras producciones que con el tiempo se fueron perdiendo. Ahora hay gente que está organizando carneadas para que otros vayan a aprender a carnear un chancho”, indicó. En paralelo, algunos grupos buscan rescatar producciones históricas de la zona. “Quieren recuperar esas chacras de antes, de cuatro hectáreas con acequias, pero con una impronta nueva, orientada a un nicho gourmet”, consideró.
Entre esas iniciativas se destaca la recuperación de alimentos tradicionales. “Están rescatando el maíz blanco para hacer polenta. También quieren recuperar las higueras para hacer dulce de higo. Esos mismos productores son los que empezaron con las dos hectáreas de pastura para volver a tener cerdos”, indicó.
Dietas saludables
En Argentina todavía hay poca investigación sobre cómo influye la alimentación a campo en la calidad de la carne porcina. Uno de los trabajos recientes fue realizado en INTA Marcos Juárez, donde se suplementó la dieta con aceite de lino con ese objetivo.
Según explicó Toletti, cuando el animal consume más pasto cambia el perfil de grasas de la carne y aumenta la proporción de ácidos grasos omega-3 respecto de omega-6, lo que se asocia con dietas más saludables. Además, el pasto aporta carotenoides, compuestos que también tienen efectos beneficiosos para la salud humana.
En cuanto a la terneza de la carne, señaló que los resultados son diversos. Algunos trabajos indican que es más tierna y otros sostienen lo contrario. Incluso hay quienes valoran que no sea tan tierna. Un pollo de campo, por ejemplo, puede tener una carne algo más firme, pero con muy buen sabor. Según indicó, estas percepciones organolépticas todavía no cuentan con demasiados datos concluyentes, aunque advirtió que el INTA Castelar ya está realizando evaluaciones sensoriales en productos avícolas.
A nivel mundial también crece el interés por la grasa de cerdo para cocinar, que vuelve a valorarse por su perfil nutricional. En ese contexto comenzaron a expandirse distintos nichos vinculados a sistemas pastoriles. En Argentina, la carne bovina a pasto ya empezó a tener demanda y los huevos pastoriles tuvieron un crecimiento muy fuerte. Ahora podría llegar el turno del cerdo a pasto, con una carne diferenciada y con identidad productiva.
