Desde INTA, desarrollan una etiqueta para comunicar sus propiedades al consumidor. Si bien hasta ahora solo se vende en Santa Cruz, apuntan a llegar al resto del país, con la autorización del SENASA. Ya hubo interés en Santa Fe.
En la Argentina, el consumo de carne se reconfiguró en las últimas décadas. Hace apenas 30 años, cerca del 80% del consumo total era bovina, mientras que actualmente cayó al 45%, frente a un aumento sostenido de las carnes de pollo y cerdo. En ese contexto surgen alternativas y, especialmente en la Patagonia, una de ellas es la carne de guanaco.
Desde el INTA se viene trabajando en la caracterización científica de esta carne en la provincia de Santa Cruz, con foco en su calidad nutricional, para generar información accesible que acompañe su comercialización y visibilización. La carne de guanaco es considerada una proteína de alta calidad, con bajo contenido graso y un perfil nutricional destacado.
Carla Cepeda, investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria Santa Cruz del INTA, explicó a AIRE Agro que el trabajo comenzó a partir de un mercado ya existente, con cortes comercializados por el frigorífico Montecarlo, que recientemente recibió la certificación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), que por primera vez habilita el consumo federal de la carne de guanaco.
El proyecto del INTA buscó agregar valor mediante una propuesta de etiquetado frontal prevista para 2026 e incluyó la generación de información y relevamientos de la especie para conocer su distribución y abundancia en el territorio.
“Buscamos conocer dónde se concentra más y dónde menos, a partir de una base de datos que permita sectorizar la provincia y mejorar la toma de decisiones”, señaló Cepeda. Esa información se construye a partir de relevamientos terrestres realizados por la Dirección de Fauna Silvestre provincial y el INTA, con el objetivo de avanzar hacia un manejo más preciso de la especie y reducir riesgos en su aprovechamiento.
El trabajo, iniciado en 2015, fue ampliando su alcance con los años, incorporando distintos aspectos de la especie. En los últimos años, el foco estuvo puesto en la calidad de carne y en el desarrollo de productos y subproductos derivados de la actividad.
Carne muy proteica y magra
Para caracterizar el perfil nutricional de la carne de guanaco, el equipo de investigación recurrió a estudios previos realizados en Chile y en Chubut, que analizaron su perfil vitamínico, fisicoquímico y mineral. En ambos casos se destacó como una carne de alto valor nutricional, con buena calidad proteica y bajo contenido de grasas totales.
A partir de esos antecedentes, iniciaron un estudio propio en un frigorífico durante una jornada de faena, trabajando con animales provenientes de dos establecimientos distintos de Santa Cruz. El objetivo fue comparar diferencias entre adultos y juveniles, entre orígenes geográficos y también entre distintos músculos de una misma pieza.
Se analizaron el longissimus dorsi (bife) y el glúteo medio (cuadril), evaluando parámetros como proteína bruta, grasas totales, colesterol, cenizas y hierro. Los resultados forman parte de una etiqueta nutricional que acompañará los cortes y permitirá comunicar sus propiedades al consumidor.
La caracterización confirmó que se trata de una carne muy proteica y magra. En promedio, presenta unos 24 gramos de proteína cada 100 gramos de carne fresca, por encima de los valores de la carne vacuna, que se ubica entre 21 y 22 gramos, y de la porcina, que ronda entre 20 y 21 gramos.
En relación con las grasas, se trata de una carne particularmente magra, característica compartida con otros camélidos sudamericanos. “Son animales que caminan mucho, entonces de por sí tienen bajo tenor graso”, señaló Cepeda.
Consumo y nuevos mercados
En la Argentina no es habitual el consumo de carne silvestre, y por eso el equipo de trabajo realizó a comienzos de este año una encuesta dirigida a la población de Santa Cruz, donde actualmente se faena guanaco en una planta destinada al mercado interno sin tránsito federal.
Por ahora la producción se destina al consumo interno provincial. Según Cepeda, la provincia no cuenta con tránsito federal para esta carne y los envíos fuera del territorio se realizan únicamente mediante permisos especiales otorgados por la Dirección de Fauna, destinados a eventos puntuales, sin escala comercial.
No obstante, la carne de guanaco podría comenzar a ampliar su alcance comercial en los próximos meses. Según la investigadora, hasta el momento existe un único acuerdo concreto para avanzar con el tránsito federal, luego de que el frigorífico Montecarlo obtuviera la habilitación del organismo sanitario.
“El frigorífico ya tiene un acuerdo para hacer el envío a la provincia de Chubut. Creemos que la faena va a estar lista para tránsito federal a partir de septiembre”, indicó, y aclaró que el volumen comercial dependerá de la cantidad de carne disponible en esta primera etapa.
Gracias a los esfuerzos de difusión que vienen realizando, también recibieron consultas desde la Ciudad de Buenos Aires y Rosario, además del interés de otras provincias, aunque hasta el momento ninguna de esas conversaciones se tradujo en acuerdos concretos. «Esperamos que cada vez más gente quiera incorporar nuestro producto», indicó.
Desafíos culturales
La especialista señaló que el consumo de carnes no tradicionales aún no forma parte de los hábitos del consumidor argentino, aunque lo considera una alternativa nutricional de alto valor. “Es una excelente opción nutricional y eso es lo que queremos que se empiece a visualizar”, sostuvo.
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En ese contexto, el INTA impulsa acciones de difusión y educación, con ideas de trabajo en escuelas para acercar la temática, promover la lectura de etiquetas y fomentar el conocimiento sobre los alimentos. “Hay un trabajo muy fuerte en Santa Cruz para acompañar esta iniciativa vinculada al consumo y a la soberanía alimentaria”, dijo.
“En estas semanas, con el equipo de INTA participamos de la feria Caminos y Sabores, con una masterclass con la chef Paula Comparatore para mostrar cómo se cocinan empanadas de guanacos”, mencionó. Allí también comparte las investigaciones sobre las propiedades de la carne de guanaco. “Estamos apostando al marketing para darnos a conocer”, concluyó.
