Un estudio del CONICET y la UNC caracterizó a 47 vitivinicultores y reveló un sector joven, de pequeña escala y alta diversificación, con una fuerte apuesta a la calidad, aunque con desafíos en términos de rentabilidad.
Un estudio elaborado por el CONICET y la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) pone el foco en el potencial de la vitivinicultura cordobesa. Con la llegada de nuevos actores —más del 60% produjo su primer vino en la última década—, el sector se orienta hacia un perfil gourmet y diversificado, con estrategias que incluyen la integración al turismo.
El trabajo, publicado en la revista científica Población & Sociedad, constituye la primera caracterización socioproductiva integral de la nueva vitivinicultura cordobesa y aporta datos que permiten dimensionar la transformación del sector en un contexto de crisis global por la caída del consumo. Solo en la Argentina, hace cinco décadas se bebían unos 70 litros de vino per cápita al año, frente a los 20 litros actuales.
Ante este escenario complejo, ¿por qué aparecen nuevas bodegas en Córdoba? “Los vinos cordobeses no están destinados a competir con los de Mendoza, San Juan o Salta. Apuntan a mercados de nicho, relacionados con el turismo, y tienen producciones bajas. La mayoría de estos vitivinicultores produce entre 6.000 y 10.000 litros”, explicó a AIRE Agro Daniel Cáceres, investigador del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBV, CONICET-UNC), autor de la investigación junto a Mariano Córdoba, investigador de la Unidad de Fitopatología y Modelización Agrícola (INTA-CONICET) y docente de la cátedra de Estadística de la Facultad de Agronomía de la UNC.
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La nueva vitivinicultura cordobesa: bodegas pequeñas y productores jóvenes
Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), Córdoba concentra 244 hectáreas de vid, apenas el 0,1% de la superficie nacional. No obstante, la calidad aparece como un rasgo distintivo: el 87% de los viñedos de esta provincia posee aptitud para la elaboración de vinos de alta calidad enológica.
Para profundizar en esta caracterización, los investigadores del CONICET entrevistaron a 47 elaboradores cordobeses entre 2023 y 2024 y visitaron viñedos y bodegas en 12 departamentos de la provincia mediterránea, principalmente en Calamuchita, Colón y San Javier. En conjunto, estos vitivinicultores suman 144,6 hectáreas plantadas con vid.
El estudio determinó que cada establecimiento cuenta, en promedio, con 3,5 hectáreas. La pequeña escala aparece así como un rasgo estructural del sector: solo el 15% de los entrevistados posee más de cinco hectáreas plantadas, aunque el 83% dispone de bodega propia, en su mayoría con un nivel tecnológico alto y producciones pequeñas.
Solo en el 9% de esas instalaciones se superan las 20.000 botellas anuales; el 34% produce menos de 4.000 botellas por año y el 43% se ubica entre 4.000 y 12.000 botellas.
El momento de la primera vinificación comercial es muy reciente. En apenas 11 casos (23%) ocurrió hace más de 15 años —todos ya en este siglo—, mientras que en el 62% de los emprendimientos los primeros vinos se produjeron hace menos de diez años.
En un contexto de oferta creciente de vinos, la búsqueda de diferenciación aparece como estrategia. Las entrevistas relevaron una amplia diversidad varietal: si bien predominan cepas tradicionales como malbec, cabernet sauvignon y sauvignon blanc, actualmente los vitivinicultores cordobeses tienen implantadas 27 variedades distintas, lo que podría representar una oportunidad a futuro.
Bodegas boutique y turismo del vino: el modelo de negocio que crece en Córdoba
Las bodegas cordobesas apuntan a mercados boutique o gourmet. No obstante, en su trabajo de campo Cáceres advirtió que existen matices. “En Colonia Caroya, por ejemplo, todavía hay bodegas que venden vino en damajuana y apuntan a un público local. Pero en zonas como el valle de Calamuchita predomina un perfil orientado a pequeñas escalas y vinos de nicho, consumidos fundamentalmente por turistas”, explicó.
Si bien la producción y venta de vino es el principal generador de ingresos, solo en el 21% de los casos la elaboración y comercialización de vino constituye la única actividad. En el 56% de los emprendimientos se realizan entre dos y tres actividades y, en el 23%, la diversificación es aún mayor.
En este sentido, el turismo aparece como un componente clave. Muchos emprendimientos incluyen visitas guiadas, eventos, restaurantes y hospedaje, además de la elaboración de subproductos de la vinificación u otras actividades agropecuarias.
La venta directa en bodega y en la región —a restaurantes, vinotecas y hospedajes— es el canal de comercialización más frecuente (40%). En algunos casos, las ventas se extienden a otras provincias, principalmente Buenos Aires, o se realizan a través de internet. Las experiencias de exportación son escasas y, cuando existieron, enfrentaron dificultades y tuvieron poca continuidad.
El vínculo entre comercialización y turismo resulta especialmente relevante en los emprendimientos ubicados en valles turísticos. “Estas producciones apuntan a captar turistas de Rosario o de Buenos Aires, por ejemplo, que están de vacaciones en el valle de Calamuchita y quieren probar un vino local. Son nichos de consumo que se diferencian de la oferta existente en las regiones vitivinícolas más tradicionales, donde predominan las grandes escalas”, señaló.
Cuánto invierten las nuevas bodegas cordobesas y qué rentabilidad tienen
Las entrevistas también permitieron dimensionar la magnitud de las inversiones realizadas en tierra, viñedos e infraestructura. El 70% de los productores señaló haber invertido menos de 500.000 dólares, mientras que en el 21% de los casos las inversiones superaron el millón de dólares. El 63% de los titulares no tenía vínculo previo con la vitivinicultura. De hecho, el 34% inicialmente no planeaba elaborar vino: antes incursionaron en otras producciones, como olivos, quesos o azafrán.
Antes de ingresar al sector —y en muchos casos en paralelo— se desempeñaban en otras actividades económicas: profesionales independientes (28%), rubros comerciales o de servicios (26%), sector agropecuario (23%) e industria (15%).
En términos de resultados económicos, solo el 22% manifestó estar obteniendo ganancias —en algunos casos, mínimas— y un 18% describió una situación de equilibrio, con años en los que logra resultados positivos y otros en los que registra pérdidas. En contraste, el 60% afirmó que la vitivinicultura no le resulta económicamente sustentable.
Cáceres indicó que las motivaciones no siempre son estrictamente económicas. “Algunos iniciaron sus emprendimientos por razones personales: tener una actividad al jubilarse, compartir sus vinos con amigos o sostener una tradición familiar”.
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El investigador destacó que el relevamiento permitió identificar emprendimientos con mayor capitalización y perfil empresarial, así como proyectos más austeros y de carácter familiar.
En todos los casos, los titulares señalaron contar con otros ingresos económicos adicionales. En este contexto, otras actividades desarrolladas dentro del establecimiento —como la organización de eventos, el hospedaje o la venta de lotes—, así como ingresos externos al emprendimiento, suelen cumplir un rol clave para equilibrar las cuentas.
