Productores hortícolas, chefs e investigadores participaron en Rosario de una degustación de variedades de papa para mostrar sus distintos usos gastronómicos. La iniciativa buscó acercar al consumidor información clave sobre la producción santafesina y cómo elegir mejor este alimento cotidiano según cada preparación.
En Argentina la papa es un alimento cotidiano e infaltable en la mesa familiar. Está presente en guisos, purés, tortillas, papas fritas y una infinidad de preparaciones que forman parte de la cultura culinaria del país. Sin embargo, pese a su uso extendido, poco se conoce sobre la diversidad de variedades existentes y las diferencias que hacen que cada una sea más adecuada para una u otra receta.
Con el objetivo de poner en valor este cultivo y comunicar sus múltiples posibilidades gastronómicas, productores hortícolas, chefs, investigadores del INTA, la Universidad y comunicadores participaron de una degustación de variedades de papa realizada en la ciudad de Rosario.
El encuentro tuvo lugar en el restaurante Fondo Cocina, donde el chef Juan Cimino abrió las puertas de su cocina para recibir a los equipos de AjoArriero, Hambriento Cocina e Itzar Aguirre. Allí, las papas dejaron de ser un simple acompañamiento para convertirse en protagonistas, permitiendo mostrar en la práctica cómo el conocimiento varietal puede mejorar notablemente el resultado final de cada plato.
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Santa Fe, una provincia clave para la papa
La actividad también permitió dimensionar la relevancia productiva que tiene la papa en Santa Fe. Según explicó Cristina Mondino, de la Agencia Arroyo Seco del INTA Oliveros, el cinturón hortícola de Rosario se extiende desde Granadero Baigorria hasta el límite con la provincia de Buenos Aires y desde el río Paraná hasta la localidad de Soldini. En esa franja se concentran unos 205 productores hortícolas, con la papa como uno de los cultivos destacados.
La mayor superficie se ubica en el sur del cinturón hortícola santafesino, desde General Lagos hacia el límite con Buenos Aires. Allí, entre 30 y 35 productores cultivan papa en alrededor de 1.500 hectáreas, con dos ciclos de siembra al año, lo que permite abastecer al mercado durante buena parte del calendario.
Pero la producción no se limita al sur provincial. En el centro-norte de Santa Fe, en pleno corazón de la zona arrocera, también se desarrollan planteos papteros que amplían el mapa productivo. En Colonia Mascías, departamento Garay, la familia Selmi lleva adelante un sistema con dos cosechas anuales: la papa de primera, sembrada en julio y cosechada en noviembre, y la papa de segunda, implantada entre febrero y agosto o septiembre.
Según la disponibilidad de campos para arrendar, destinan entre 60 y 65 hectáreas a la papa temprana y unas 30 hectáreas a la de segunda, e incluso han extendido el cultivo hasta Arroyo Aguiar, en el departamento La Capital. Estos esquemas muestran la capacidad del cultivo para adaptarse a distintos ambientes y refuerzan el rol estratégico de Santa Fe en la producción nacional de papa.
Un alimento cotidiano, con múltiples usos
Las variedades degustadas en Rosario fueron especialmente seleccionadas de ensayos presentados durante la Exphortar 2025. En la cocina, las diferencias se volvieron evidentes. Para el puré, los chefs utilizaron las variedades Sagitta y Spunta, que se caracterizan por su mayor contenido de humedad, lo que permite obtener preparaciones más cremosas y homogéneas.
Para frituras, en cambio, se eligieron Innovator y Atlantic, variedades con mayor materia seca y menor contenido de agua. El resultado fueron papas bastón y españolas doradas, sequitas y crocantes, ideales para frituras profundas y muy valoradas tanto en el hogar como en la gastronomía profesional.
Variedades desarrolladas por el INTA
La degustación también incluyó variedades desarrolladas por el INTA, que demostraron su versatilidad en distintas preparaciones. Con Newen se elaboraron papas rosti, una especie de tortilla que soporta altas temperaturas y cantidades importantes de aceite sin perder estructura ni sabor, logrando un dorado parejo.
Por su parte, la variedad Calen se destacó en papas al horno, donde su textura y sabor la hacen ideal para acompañar con aceite de oliva. Además, permitió preparar buñuelos con una combinación equilibrada: tiernos por dentro y crocantes por fuera, una cualidad muy apreciada en la cocina.
Del campo a la mesa, con más información
Más allá de lo gastronómico, la jornada tuvo un fuerte componente educativo. La papa es un alimento económico, accesible y altamente nutritivo, fuente de energía, vitaminas y minerales, pero su diversidad varietal suele ser desconocida por los consumidores.
A través del Proyecto Raíces, productores, técnicos y cocineros buscan abrir el diálogo con verduleros y público en general, brindando información clara sobre las variedades y sus usos.
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La meta es simple pero ambiciosa: que el consumidor pueda elegir mejor, sumar calidad y variedad a su alimentación cotidiana y valorar el trabajo que hay detrás de uno de los alimentos más presentes en la mesa de los argentinos. En Rosario, esa construcción colectiva comenzó con un gesto sencillo y potente: cocinar, probar y contar la historia de la papa desde el surco hasta el plato.
