Un modelo de producción ganadera integral que va desde la cría hasta la carnicería, apostando por la calidad, la trazabilidad total y la eficiencia. Cabaña La Resolana y la carnicería El Galera, en el oeste pampeano, muestran cómo integrar ciencia, pasión y compromiso en cada etapa del proceso.
Un inicio con visión carnicera
La historia de La Resolana comenzó hace aproximadamente 30 años, cuando Leticia Yanzon, médica veterinaria y productora, junto a su familia, comenzó a trabajar con un rodeo mestizo. El detonante de su cambio hacia la raza Limangus fue una recomendación de su suegro.
«Mi suegro, que era matarife abastecedor, siempre destacaba un tipo de media res que todos los carniceros querían. Fuimos a buscar de dónde venían esos animales y descubrimos que eran de la cabaña La Tregua, de Daniel Bovetti”, recordó Yanzon. Esta fue la primera semilla de lo que hoy es un exitoso negocio de ganadería de ciclo completo.
«Ahí empezamos con Limangus, una raza que estaba empezando a tener protagonismo», agregó Yanzon.
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Calidad y adaptabilidad como prioridades
A pesar de las condiciones climáticas difíciles y los terrenos desafiantes del oeste pampeano, la cabaña se especializa en la selección de animales con fertilidad, habilidad materna, y eficiencia en el destete, como los principales criterios de cría.
Además, se lleva a cabo un riguroso control de los indicadores clave, incluyendo ecografías de carcasa y pruebas de consumo residual (RFI), que permiten seleccionar los toros más eficientes en cuanto a consumo de alimento y producción.
Innovación y conocimiento aplicado
El vínculo de La Resolana con la Universidad Nacional de Río Cuarto ha impulsado la investigación y el conocimiento aplicado a la ganadería. En uno de sus trabajos más destacados, evaluaron la grasa de cadera, el desarrollo ovárico y la precocidad sexual de 60 vaquillonas prepúberes, con el objetivo de comprender cómo impactan diferentes factores en la eficiencia del rendimiento final.
Además, experimentaron con cruzamientos con razas como Bonsmara, Criollo y Charolais, obteniendo resultados positivos. “Los cruzamientos bien hechos son espectaculares. Muchos productores que nos compran toros utilizan Limangus como raza terminadora, sobre vacas criollas, y los terneros que obtienen son excelentes”, aseguró Leticia.
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Del campo al gancho, y del gancho a la carnicería
Lo que distingue a La Resolana es su modelo de integración completa: el ciclo productivo comienza en el campo, pasa por el corral y la faena en el frigorífico de Coronel Moldes, Córdoba, y culmina en la carnicería El Galera en Ingeniero Luiggi.
En esta última etapa, se realiza un seguimiento exhaustivo de cada animal, desde su ganancia diaria hasta el rendimiento al gancho y en la despostada. “Hacemos trazabilidad completa, incluso pinto el cuero para identificarlo en el frigorífico, y así puedo cruzar todos los datos. No hay forma de aprender si no estás ahí, viendo todo”, señaló Yanzon.
Este enfoque permite detectar diferencias significativas incluso entre animales de la misma tropa. Por ejemplo, una vaquillona que rindió 63% al gancho, resultó menos eficiente al despostar, mientras que otra con 61% rindió más, al tener menos grasa entre los músculos.
Un enfoque abierto a la innovación
A pesar del éxito que le ha dado la raza Limangus, Leticia tiene una visión pragmática: “A mí me sirve lo que me rinde. Si mañana se llama Paul y me rinde más, haré Paul. No me importa el color, ni el nombre. El Limangus me ha dado resultados excelentes, pero dentro de la raza también hay animales superiores e inferiores. Por eso, el secreto es la selección”, afirmó.
Además, la productora comparte sus conocimientos y experiencias en capacitaciones, posgrados y charlas para otros productores, fomentando la unión y el aprendizaje dentro del sector. “El productor tiene que unirse, tiene que ir al frigorífico, ver lo que pasa, conocer el proceso. No alcanza con mandar los animales y esperar el rinde. Hay que estar”, recomendó Yanzon.
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Un modelo de producción sustentable y tecnificado
La experiencia de Cabaña La Resolana y la carnicería El Galera es un claro ejemplo de cómo la integración de ciencia, pasión y compromiso puede llevar a una producción ganadera más eficiente y de mayor calidad. “Todo lo que hacemos busca mejorar la eficiencia: del alimento, de la genética, del trabajo. La idea es producir más y mejor, con menos”, concluyó Leticia.
En el oeste pampeano, La Resolana y El Galera son un modelo a seguir, demostrando que la ganadería no solo se trata de producir carne, sino de hacerlo de una manera que beneficie tanto al productor como al consumidor final.
Como bien dijo Leticia, con una sonrisa que refleja años de dedicación: “Es lindo, es muy lindo hacer todo el camino, desde la cría hasta la carnicería. Porque ahí es donde entendés realmente todo lo que pasó en el medio”.
