A solo 15 minutos del centro de Rosario, productores y chefs buscan revalorizar el alcaucil, una hortaliza tradicional que perdió protagonismo por el cambio en los hábitos de consumo. Con apoyo del INTA y la UNR, promueven su cultivo y difusión gastronómica para recuperar un cultivo emblemático del cordón verde rosarino.
El campo de Marcelo y José Luis Guerrieri, productores hortícolas del cinturón verde rosarino, fue el escenario donde confluyeron cocineros locales y profesionales del INTA y de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) para poner en valor al alcaucil, una hortaliza de larga tradición en esa zona productiva de la provincia de Santa Fe. La iniciativa apuntó a difundir recetas, realizar degustaciones y compartir charlas técnicas con el objetivo de estimular su consumo y fomentar su producción.
Alcaucil: un cultivo con historia en el cinturón hortícola de Rosario
La ingeniera agrónoma Cristina Mondino, extensionista de la AER Arroyo Seco del INTA y docente de la Cátedra de Horticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR, fue una de las protagonistas de la jornada. En diálogo con AIRE Agro explicó que en cordón rosarino hay unas 3.000 hectáreas de horticultura con 205 productores de hortalizas, de los que sólo 10 hacen alcaucil.
“Hace 20 años Rosario supo tener más de 300 hectáreas de alcaucil y hoy no llega a 30. En realidad en todo el país ha pasado esto”, añadió, destacando la drástica reducción de la superficie destinada a esta hortaliza.
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Mondino atribuyó el retroceso principalmente a una caída de la demanda: “La superficie bajó muchísimo, pero porque también disminuyó el consumo… hoy por hoy la gente busca productos más rápidos. El alcaucil lleva un proceso para consumirlo y mucho lo desconocen totalmente”.
Por qué producir alcaucil no es tarea fácil en el cordón verde
El cultivo, de carácter perenne y con duración de hasta cuatro años, presenta desafíos agronómicos que limitan su expansión. Como el fruto que se consume es una inflorescencia inmadura, el alcaucil es sensible a las condiciones climáticas. En general, la época de consumo se da desde mediados de agosto hasta que los calores de fines de primavera aceleran la floración y afectan su calidad.
Según Mondino, “la producción del alcaucil no es para cualquiera, porque hay que tener ocupada la tierra mucho tiempo para producir en un período muy corto». Por ello es más factible para un productor con más superficie, pero «muy difícil para los que alquilan”.
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De todo modos la ingeniera destacó que hay avances tecnológicos que facilitan la producción. “Antes solamente se podía reproducir por hijos de la planta madre. Hoy ya se puede reproducir por semilla… una planta de semilla puede producir 13, 14 alcauciles cada una”.
Productores y chefs unidos para revalorizar el alcaucil
Durante la jornada, los chefs Diego Hugolini, Cecilia Castaño y Juan Cimino montaron en pleno campo una cocina a cielo abierto para mostrar las múltiples formas de cocinar el alcaucil. Entre tartas, patés, pastas, canapés, platos especiales, conservas y el codiciado corazón, se expuso el potencial gastronómico de esta hortaliza.
Mondino destacó el vínculo con la gastronomía como herramienta para incentivar el consumo: “Trabajo hace mucho tiempo vinculando la producción primaria con el consumo y creemos que la gastronomía es una muy buena forma de hacerlo”.
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La actividad buscó también generar conciencia sobre la cercanía de la producción: “En Rosario, que es una ciudad de 1.200.000 habitantes, no saben que a 15 minutos del centro se produce el alcaucil… hay gente que ama el consumo del alcaucil y que no saben que se produce tan cerquita de sus casas”.
El evento fue la antesala de la 5° Edición de la Exposición del cinturón hortícola de Rosario, “ExpHortar”, que se realizará los días 12 y 13 de noviembre en el campo sobre la autopista Rosario-Buenos Aires, a la altura del acceso a Arroyo Seco. La muestra contará con stands comerciales, muestras dinámicas y estáticas, charlas técnicas, gastronomía y clases de cocina, con el objetivo de integrar producción, consumo y tecnología del sector hortícola.
