Álvaro Ugartemendía, productor e industrial lácteo de Villa María, desarrolló chips de mozzarella que no requieren cadena de frío y tienen más de dos años de vida útil. El innovador producto apunta a mejorar la nutrición infantil en zonas vulnerables, mientras busca escalar su producción para el mercado local e internacional.
En el bullicio de la Expo Rural de Palermo, una historia de innovación nacida en los tambos de Córdoba cobró protagonismo en el stand institucional de esa provincia. Álvaro “El Vasco” Ugartemendía, productor lechero de tercera generación e industrial desde 2006, exhibió su línea de quesos funcionales desarrollados en conjunto con INTA e INTI y anticipó una creación disruptiva: chips de mozzarella como vehículo para llegar con la nutrición láctea a donde cuesta llegar con la leche fluída, ya que no requieren cadena de frío, no absorben humedad, tienen más de dos años de vida útil y pueden alimentar a niños en zonas vulnerables del mundo.
El desarrollo, que llevó ocho años desde la idea original hasta su inscripción como producto, es una solución logística y nutricional que responde a una serie de preocupaciones estructurales del negocio lácteo que Ugartemendía conoce de primera mano.
Una historia familiar: de nieto de tamberos a innovador industrial
Nieto de tamberos y criado en Arroyo Algodón, a 30 km de Villa María, «El Vasco» se inició en el negocio lechero observando a su padre “renegar” con los precios, los insumos y los plazos de cobro. Con apenas 18 años y en plena crisis del 2001, lanzó su primer grito de independencia: “si las industrias quieren más leche, que planten plantas de higo”.
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Su convicción de que el productor debía dejar de ser el eslabón más castigado de la cadena lo llevó a fundar “Capilla del Señor” S.A., una planta que hoy procesa entre 70 y 80 mil litros de leche diarios, con marca propia —Lombarde— desde hace dos años.
Pero su mirada trascendió el reclamo y encontró en la innovación una salida. En 2010, se vinculó con el INTA, y desde entonces su empresa se volvió un laboratorio de alimentos funcionales: desde quesos con fitoesteroles que ayudan a reducir el colesterol hasta una línea rica en ácido linoleico conjugado (CLA), un omega 6 natural.
Cómo nació la idea de los chips lácteos sin cadena de frío
El puntapié para los chips surgió de una simple pregunta que lo desveló: si se exporta leche larga vida a África, ¿por qué no en polvo? La respuesta —la falta de agua potable para reconstituirla— fue el disparador. Lo que siguió fue una propuesta concreta a la investigadora de INTA Adriana Descalzo: crear un alimento lácteo listo para consumir, sin necesidad de agua ni refrigeración, que pueda ser transportado fácilmente y mantenga intacto su valor nutricional.
Así nació el chip de mozzarella, un disco fino y liviano —similar a una hostia— que conserva las proteínas y cualidades del queso, pensado especialmente para chicos menores de 12 años. Actualmente en fase de elaboración de baja escala, con apoyo del INTA y la Escuela de Lechería de Villa María, el próximo paso será la producción industrial en 2026, apuntando tanto al mercado interno como a exportaciones.
“Con este producto una persona puede llevar en una mochila el equivalente a 100/120 litros de leche. No pesa nada. Y además no absorbe humedad ni requiere cadena de frío”, explica Ugartemendía con el entusiasmo de quien vislumbra un nuevo paradigma.
El objetivo: nutrición infantil en zonas vulnerables y sin acceso a agua potable
El objetivo de estos chips no es solo técnico. La misión es profunda: llegar a zonas inhóspitas, poblaciones vulnerables y mercados donde la logística ha sido históricamente una barrera.
Por su diseño compacto, permite optimizar la carga de los contenedores —a diferencia del queso tradicional que solo ocupa la mitad del volumen por su peso— y eliminar la necesidad de transporte refrigerado. Esto implica un ahorro logístico sustancial y un impacto positivo en la huella de carbono.
La estrategia comercial contempla alianzas locales para producirlo cerca del consumo. “No descartamos ir a producirlos a África”, afirma. En Argentina, el plan es incluirlo en kioscos escolares o programas sociales.
Además, están en conversaciones con organismos como el BID y presentaron el producto a la Dirección de Alimentos de Córdoba. La empresa ya está cotizando presupuestos a distintas escalas de producción, incluso para terceros países.
Premios internacionales y exportación de quesos sin lactosa
Lombarde produce más de 100 toneladas mensuales de queso —mozzarella, provolone hilado, gouda, edam y por salut— con una clara vocación exportadora. Hoy exporta a Brasil y Perú, donde envía contenedores mensuales de mozzarella y quesos sin lactosa, otro desarrollo innovador hecho junto al INTI que responde a una creciente demanda global: el 75% de la población mundial sufre algún grado de intolerancia a la lactosa.
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Ese enfoque le valió reconocimientos en el exterior. Su mozzarella ganó una medalla en el Mundial de Quesos hace dos años, y el por salut sin lactosa fue galardonado el año pasado.
A sus 55 años, Ugartemendía sigue bromeando que, como su padre, aún “reniega” con los problemas diarios del sector. Pero su trayectoria muestra que eligió un camino distinto: transformar los problemas en oportunidades. En su empresa trabajan 37 personas y, como él mismo destaca, “estos desarrollos no serían posibles sin el trabajo conjunto con instituciones”.
